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La versione di Nonna Wanda

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PISELLINI VERDI DELLA NONNA

 

Nelle prossime settimane sarà tutto un trambusto e sul blog, che non ho assolutamente intenzione di abbandonare a se  stesso, ci saranno delle ottime ricette di archivio. Intanto però ho mantenuto la promessa di postare la ricetta dei pisellini di mia nonna. Contorno fondamentale durante il pranzo di Pasqua ma non solo, e che avevo citato nell’intervista di Repubblica sulla polemica delle mense scolastiche. Il ricordo dei pisellini grigi delle elementari è ancora vivo nella mia memoria e confesso che fino a quando non sono cresciuta un po’ non volevo mangiare nemmeno quelli della nonna che invece sono una vera poesia! Adesso si possono preparare con i pisellini freschi ma, come ho segnalato più volte, i piselli surgelati sono l’eccezione che conferma la regola di usare prodotti freschi, nel senso che quelli congelati sono ottimi perchè molto piccoli e teneri. Per il resto scordatevi la verdura surgelata!

INGREDIENTI PER 4/5 PERSONE

500 gr di pisellini freschi sgranati (o surgelati)

1 mazzetto di prezzemolo fresco

1aglio fresco (o 1 porro o 1 cipollotto bianco)

½ bicchiere di brodo vegetale con un cucchiaino di bicarbonato

1 cucchiaio raso di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale

PREPARAZIONE

Praticate un’incisione verticale alla base dell’aglio fresco e fatelo rosolare in una casseruola con il prezzemolo e un giro d’olio. Unite anche i piselli, fate insaporire un istante e bagnate con il brodo e bicarbonato. Alla ripresa del bollore aggiungete lo zucchero e fate cuocere dolcemente per 10 minuti, assaggiate verso la fine per regolare di sale. Al termine lasciate raffreddare senza coperchio per non far ingrigire i piselli se non li servite subito.

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PATE’ DI FEGATINI

Questa ricetta è una di quelle “che come la faceva la nonna nessuno è capace”…anche al ristorante è difficile che ne apprezzi il gusto, perchè mi sembra sempre che manchi qualcosa rispetto al suo patè. L’altro giorno ero in macelleria per acquistare un banale polpettone e mi è caduto l’occhio su una splendida vaschetta di fegatini e cuori di pollo (se non siete schizzinosi, sì ci andrebbe anche il cuore!) e mi è immediatamente scattato quel meccanismo di voglie comandate dittatorialmente dai gemelli. Chissà cosa mangeranno…? Perchè per adesso si va dal patè di fegatini, al latte caldo con il nesquik, passando per cibo piccantissimo, mele verdi, dolci, carciofi e tanto formaggio puzzolente! Ma tornando al classico antipasto toscano devo dire che non mi ci ero mai cimentata veramente, per paura del paragone con l’originale…ho preso coraggio solo perchè mi sono accorta che adesso che sono incinta le cose mi vengono più buone, o forse è solo tanta tanta fame che mi fa sembrare tutto più saporito. Comunque devo dire che se seguirete questa ricetta il successo è quasi garantito, nel mio caso suggellato dal gradimento di mia madre, giudice inflessibilissimo!

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE  

350 gr di fegatini di pollo

½ cipolla

2 cucchiai di burro

qualche foglia di salvia

1 cucchiaio di capperi

3 filetti di acciuga

½ bicchiere di vin santo circa

poco brodo

sale

pepe

olio d’oliva

PREPARAZIONE

Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fiamma dolce con due cucchiai di olio e due di burro. Unite la salvia e i fegatini e fateli rosolare bene su tutti i lati. Bagnate con il vin santo un po’ per volta proseguendo la cottura per circa 15 minuti. Al termine frullate i fegatini con i capperi e le acciughe cercando di mantenere il patè abbastanza grossolano, quindi rimettete l’impasto nella padella e cuocete ancora per un paio di minuti, bagnando con del brodo se necessario. Infine regolate di sale e pepe. Spalmate il patè su fette di pane abbrustolito tagliato sottile. Conservate quello che avanza in frigorifero per qualche giorno, scaldandolo con un goccio di vin santo ogni volta che lo utilizzate.

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Farinata di cavolo nero

Tra le ricette tradizionali in cui utilizzare l’olio nuovo la mia preferita è sicuramente la farinata di cavolo nero, piaceva tantissimo anche alla mia nonnina, che mi ha passato la sua ricetta. Non la preparava spesso perchè per i pranzi della Domenica forse pensava che ci volesse un piatto più ricco, ma durante la settimana zitta zitta scommetto che la mangiava eccome! Nonostante avesse ottimi denti adorava le minestre e le zuppe, e io credo proprio di aver preso da lei. Ah se vi state domandando cosa sia la farinata di cavolo nero, altro non è che una crema morbida di farina di mais e cavolo nero saltato, esaltata alla fine (anzi si potrebbe dire che è l’ingrediente fondamentale!) da un generoso giro di olio nuovo!

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 gr di farina per polenta

2 mazzi di cavolo nero

2 cipolle

1 cucchiaino di peperoncino

olio extravergine d’oliva (per cucinare)

olio nuovo

sale

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PREPARAZIONE

Per prima cosa pulite il cavolo nero liberandolo dalla costa centrale e spezzettatelo grossolanamente. Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare dolcemente in una tegame con un giro abbondante di olio (quello dell’anno scorso per cucinare!) e il peperoncino. Unite il cavolo nero e proseguite la cottura per 5 minuti, aggiungete due pizzichi di sale e bagnate con acqua calda fino a coprire il cavolo. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 30/40 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario e regolate di sale. Alla fine aggiungete la farina di mais facendola cadere a pioggia e mescolate continuamente. Se usate quella istantanea ci vorranno pochi secondi, altrimenti fate cuocere per altri 20 minuti. Ricordatevi che deve essere un piatto cremoso da mangiare al cucchiaio, quindi se vedete che la polenta si addensa troppo aggiungete altra acqua.

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SPEZZATINO CON I FUNGHI

Era un po’ che non preparavo una ricetta della nonna, e quest’aria frizzantina mi ha fatto venire voglia di uno dei suoi grandi classici, lo spezzatino! In questo caso è con i funghi porcini, che vi consiglio di usare secchi perchè si prestano meglio alla cottura prolungata della carne, quelli freschi teneteli da parte per farli fritti o trifolati che è meglio!!

Per avere uno spezzatino tenero come il burro vi giro il consiglio di nonna Wanda “la carne deve essere buona”, quindi rivolgetevi al macellaio di fiducia per questo piatto

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

400 gr di polpa di manzo tagliato a cubetti

40 gr di funghi porcini secchi

½ cipolla rossa di tropea

200 ml di acqua

200 ml di acqua dei funghi

½ bicchiere di vino rosso

2 foglie di alloro

farina 00

sale

pepe

olio extravergine d’oliva

burro

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PREPARAZIONE

Come prima cosa mettete in ammollo i funghi porcini, poi affettate finemente la cipolla e infarinate leggermente i cubetti di carne. Versate un giro d’olio con una noce di burro in un tegame, fateli scaldare e rosolate la carne su tutti i lati, aggiungete la cipolla, l’alloro e un pizzico di sale e pepe e continuate a rosolare per altri due minuti. Sfumate con il vino rosso, fate evaporare l’alcol e aggiungete i funghi. A questo punto abbassate la fiamma e bagnate con parte dell’acqua di ammollo dei funghi. Fate cuocere per un’ora e mezzo aggiungendo acqua dei funghi e acqua normale quando lo spezzatino si asciuga troppo.  

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Coniglio alla cacciatora della nonna

Questa ricetta è una mia libera interpretazione delloriginale di mia nonna, libera perché lei tende a non dare troppi dettagli, anzi possiamo dire che non fornisce dosi o tempi di cottura, nulla insomma. Io però mi sono messa dimpegno e non mi sono persa neanche neanche un passaggio.

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INGREDIENTI

Un coniglio diviso in pezzi dal macellaio

due spicchi daglio

una cipolla dorata

un barattolo di pomodori pelati

mezzo bicchiere di olive nere

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di brodo di carne

salvia

rosmarino

olio evo

sale

PREPARAZIONE

Tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame dai bordi alti con laglio, la salvia e il rosmarino per un circa 3 minuti. Aggiungete il coniglio e rosolatelo bene su tutti i lati, sfumate con il vino bianco, e quando è evaporato aggiungete i pelati e le olive. Proseguite la cottura a fiamma alta per altri due minuti, poi abbassate la fiamma, aggiungete il brodo, coprite il tegame e lasciate andare per circa unora e mezzo. Controllate ogni tanto il coniglio, regolate di sale e se si è asciugato troppo aggiungete altro brodo. A fine cottura lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.