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Pillole in cucina

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COME PASTORIZZARE LE UOVA IN CASA

Il Natale è alle porte ed io e mia madre, come ogni anno, iniziamo a discutere il menù della vigilia. Tutta la famiglia si riunisce e da tradizione prepariamo un bel pesce bollito accompagnato dalla mia famosa maionese. Già dai primi di Ottobre iniziavo a disperare perchè quest’anno la maionese fatta in casa per me era off limits, a causa del batterio della salmonella che si potrebbe prendere dalle uova crude, e che in gravidanza può nuocere alla salute dei bambini. Ora io non sono un’integralista della dieta in dolce attesa, ma preferisco non rischiare. Solo che essendo anche una golosa cronica, (soprattutto di alcune cose tipo la MAIONESE!!), non riuscivo proprio a farmi andare giù l’idea di accontentarmi della maionese in barattolo. Non mi sono data per vinta e ho studiato un metodo per pastorizzare le uova, eliminando così il pericolo del batterio della salmonella, lasciandole però crude per avere i tuorli a disposizione per la vera maionese fatta in casa.

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GLI STRUMENTI:

1 pentolino

1 termometro digitale per alimenti

uova fresche

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PROCEDIMENTO:

Lasciate le uova fuori dal frigo per almeno un’ora per riportarle a temperatura ambiente, questo passaggio è fondamentale altrimenti si rischia che siano troppo fredde al centro e non raggiungano poi la temperatura di pastorizzazione.

Inserite le uova in un pentolino che che contenga tutte senza sovrapporle e riempitelo di acqua tiepida fino a ricoprirle di un paio di cm.

Portate il pentolino sul fuoco, inserite il termometro e tenete la fiamma al minimo. Dovrete raggiungere una temperatura tra i 60 e i 62 C° e mantenerla per 5 minuti, eventualmente spegnendo e riaccendendo il fuoco. A questa temperatura le uova si pastorizzano e i batteri vengono uccisi ma rimangono crude perchè per cuocere hanno bisogno di una temperatura minima di 65 C°.

Trascorsi i 5 minuti, passatele sotto acqua fredda corrente finchè al tatto non sentite che le avrete riportate a temperatura ambiente. A questo punto le potete conservare in frigorifero fino alla loro scadenza e utilizzarle per ricette che prevedono uova crude o poco cotte.

Io personalmente con 2 tuorli ho ottenuto una ciotola gigante di maionese…dovevo per forza fare una prova!!

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La pulizia del forno

Pulire il forno è in assoluto l’attività che rimandiamo più spesso in cucina, più dello sbrinare il freezer o pulire il frigo. Se il vostro forno è assolutamente intonso significa che lo usate più come ripostiglio per le padelle che come vano cottura e allora questo post non fa per voi. Ma se invece è irrimediabilmente incrostato vuol dire che è uno strumento che lavora parecchio nella vostra cucina e che, come me, fate finta di non vedere che sta diventando sempre più marrone e unto, concentrandovi vigliaccamente solo sullo splendore dei fornelli. Ecco come fare per lenire i vostri sensi di colpa e farlo tornare alla luce con ingredienti naturali…ah NOTA BENE: LE FOTO SONO DEL MIO FORNO, di cui mi vergogno moltissimo riguardo al prima ma sono molto fiera del dopo!

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1 tazza di bicarbonato

1 tazza di acqua

½ tazza di aceto di vino bianco

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Mescolate tutto in una pirofila da forno e con una spugna cospargete di composto le pareti interne del forno, le griglie e lo sportello. Appoggiate la pirofila con il liquido rimanente su una grata e fate andare il forno a 100 C° per 45 minuti. Al termine fatelo raffreddare e con pazienza eliminate tutto il bicarbonato, che nel frattempo si sarà seccato.

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Ci tengo a precisare che non verrà via tutto istantaneamente (come dicono in certi post), il tempo che ci vuole è direttamente proporzionale allo stato di abbandono in cui versava il forno, eventualmente aiutatevi con una paglietta di metallo e del sapone per piatti (che è sempre meglio dei prodotti chimici che vengono venduti per questo uso). Risciacquate con un panno umido e voilà…avrete un forno splendente! Un ultimo consiglio, posizionate della carta da cucina in terra alla base del forno per raccogliere i residui di bicarbonato e sporco, evitando di farli volare ovunque.

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GRIGLIARE E SPELLARE I PEPERONI

Per una vita ho evitato di preparare i peperoni perchè ci mettevo sempre troppo a spellarli, a volte li mangiavo con la pelle, ma poi li digerivo dopo una settimana. Un bel giorno l’epifania! Un amico mi ha dato la dritta per trasformare un’operazione noiosa in una preparazione lampo.

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Innanzi tutto è sufficiente mettere i peperoni in forno interi e farli grigliare per circa 15 minuti a 200 C°, tirateli fuori quando vedrete che iniziano ad abbrustolirsi e infilateli in un sacchetto per alimenti per 10 minuti, in questo modo, con il calore e il vapore all’interno del sacchetto, la pelle verrà via in un attimo!

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Toglieteli dal sacchetto, tagliateli a metà nel lato lungo ed eliminate il picciolo e i semi all’interno, stendeteli con la pelle verso l’alto e tiratela delicatamente con le dita, eventualmente aiutandovi con il dorso del coltello. In un attimo avrete dei digeribilissimi peperoni grigliati che potrete usare per creme, salse, da conservare sott’olio e, se semplicemente li tagliate a listarelle e li condite con olio, sale e prezzemolo, una fantastica peperonata da mangiare fredda in quest’estate che non se ne vuole andare.

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Pippini sott’olio al pepe di Jamaica

Ultimamente sono stata rapita dal demone delle conserve, sognando di notte una dispensa piena di barattolini variopinti. E così, dopo il sugo di pomodoro e la marmellata di prugne, adesso è la volta dei funghi sott’olio. Uso spesso i pioppini in cucina perchè sono saporiti, facili da pulire e convenienti. Una volta li ho assaggiati sott’olio e mi sono finita il barattolo nel giro di 3 giorni! Ora che siamo arrivati alla fine dell’estate sono finalmente ricomparsi sui banchi del supermercato e ho deciso che era il momento di provare a farli in casa.

INGREDIENTI PER 2 VASI DA 250 ML

1 kg di pioppini

½ litro di aceto di vino bianco

abbondate olio extravergine d’oliva

2 foglie di alloro

sale

pepe della jamaica in grani (va bene anche il normale pepe nero)

pioppini

PREPARAZIONE

Separate i pioppini tagliandoli alla base e sciacquateli brevemente per eliminare eventuali residui di terra. Portate a ebollizione l’aceto con 250 ml di acqua, un pizzico di sale, l’alloro e qualche grano di pepe. Unite i funghi e fateli sobbollire per 5 minuti, poi scolateli e lasciateli asciugare meglio che potete su della carta da cucina. Riempite i due vasi da 250 ml con i pioppini, una foglia di alloro ciascuno e qualche grano di pepe. Ricoprite completamente i funghi di olio, fino all’attaccatura del collo del vaso e procedete con il sottovuoto facendo bollire i barattoli in una pentola d’acqua. Attendete un mese prima di consumarli.

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CONFETTURA DI PRUGNE

Le marmellate sembrano per chi non le prepara qualcosa di oscuro e particolarmente difficile. In realtà la maggior parte sono molto semplici, basta seguire alcune semplici regole per la conservazione. Prima di tutto vanno sterilizzati i vasi (basta farli bollire!), e poi va messa la marmellata ancora calda nei barattoli e capovolgerli per creare il sottovuoto. Detta cpsì non è molto più semplice di come pensavate?! Per la confettura di prugne, un grande classico fai da te, lavate e dividete a metà 2 kg di prugne, eliminando i noccioli. Sistematele in una casseruola aggiungendo 600 gr di zucchero e il succo di due limoni. Portate a bollore e fate sobbollire per un’ora e mezzo. Mettete la marmellata nei vasi, chiudeteli bene ma senza esagerare (l’aria deve pur uscire da qualche parte per creare il sottovuoto) e capovolgeteli, lasciateli così finchè non si sono raffreddati. Quando li rigirate controllate che il tappo faccia il classico “clak” verso il basso e conservateli al buio finchè non li aprirete.