Questa ricetta ce l’ho proprio nel cuore perchè è stato il sugo della prima portata del mio matrimonio. Mi ricordo ancora la prima volta che l’ho assaggiato alla cena di prova dal mio amico chef Angiolo Barni…un piatto saporito ma delicato al tempo stesso, un ragù morbido e cremoso, insomma mi è venuto quasi il dubbio se ero più innamorata del mio futuro marito o di quel sugo (ovviamente vince il marito ma al ragù non si resiste…!). Non ho mai provato a replicarlo fino ad ora per mancanza di tempo e o per distrazione, l’altro giorno dal macellaio però c’era una bella faraona in prima fila che mi sussurrava “comprami…comprami…”. Ci tengo a precisare che nella ricetta originale lo chef aveva usato il timo limone, ma siccome io ho assassinato la mia piantina per abbandono estivo ho usato il timo normale (che si reperisce con più facilità) e della scorza di limone.
INGREDIENTI PER 3 BARATTOLI DA 250 ML
½ faraona tagliata in 4 parti con fegato e cuore
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
qualche rametto di timo fresco
½ bicchiere di vino bianco
1 lt di brodo di pollo
la scorza di mezzo limone
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva e fate rosolare a fiamma viva la faraona (tranne fegato e cuore) per qualche minuto, girandola quando è dorata. Toglietela dalla pentola e versate al suo posto le verdure tagliare a soffritto e una parte delle foglioline di timo senza lo stelo centrale (circa 5 rametti). Fatele rosolare nell’olio e nel grasso che avrà rilasciato la pelle della faraona per 3 o 4 minuti, poi rimettete nella casseruola la carne e bagnate con il vino bianco, fate sfumare l’alcol e ricoprite il tutto con il brodo. Lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, il liquido alla fine dovrà essere quasi tutto evaporato e assorbito dal sugo. Prelevate i pezzi di faraona dalla pentola e disossatela ancora calda (si stacca meglio dalle ossa) indossando dei guanti da cucina per non bruciarvi le dita, tritate la polpa ottenuta grossolanamente e rimettetela nel tegame, aggiungendo altre foglioline di timo e la scorza di limone, regolate di sale e pepe e fate insaporire il tutto su fiamma moderata per altri 5 minuti. Usate subito il fantastico sugo ottenuto oppure versatelo ancora bollente in barattoli sterilizzati, chiudeteli, capovolgeteli e lasciateli così una mezzora per ottenere il sottovuoto. Infine potete anche metterlo in un contenitore e congelarlo. Con queste dosi si ottengono 6/8 porzioni di ragù.
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