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Ricette invernali Riso

RISO PICCANTE CON I BROCCOLI

Broccoli, broccoli e ancora broccoli! Sono un po’ come l’inverno, sembrano non finire mai…avendone sempre almeno uno in frigorifero mi lancio ogni volta in una preparazione diversa. Per uno dei miei tanti pranzetti casalinghi in solitaria (ormai mi sento una reclusa, ma tra il freddo e il pancione posso andare poco lontano!) ho deciso di saltarlo con del riso bianco e del peperoncino, un po’ come se fosse un piatto orientale, piccante e profumato. Mi piaceva l’idea di abbrustolire leggermente il riso per avere un piatto consistente invece di un pastone triste e un po’ molle e così è stato!

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 broccolo

200 gr di riso Baldo (è un riso biodinamico in alternativa usate Carnaroli)

½ cucchiaino di peperoncino secco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE

Dividete il broccolo in cimette abbastanza piccole, utilizzando anche parte dei gambi tagliati a rondelle. Sbollenta la verdura in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti, prelevatela dalla pentola conservando l’acqua di cottura e passatela sotto il rubinetto di acqua ben fredda per mantenere il colore verde. Nella stessa pentola lessate il riso secondo i tempi indicati e scolatelo bene. In un’ampia padella versate e cucchiai di olio, il peperoncino e l’aglio in camicia, fate rosolare gli aromi per 1 minuto, poi aggiungete le cimette di broccolo e i gambi e continuate a rosolare per altri 3 minuti aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unite il riso e fatelo sfrigolare bene con gli altri ingredienti, se necessario aggiungete un altro cucchiaio di olio. Dopo circa 10 minuti in tutto il riso è pronto per essere servito

Pillole in cucina

Risotto a regola d’arte

Devo confessare che ho passato una vita pensando di saper fare il risotto e invece producevo delle palle da buttare nel piatto stile calcina! Poi con il tempo mi sono messa a studiare e ho capito che di errori ne facevo veramente tanti. E allora cominciamo dal principio…come si fa ad ottenere un risotto cremoso, non scotto e vellutato??

Di solito si comincia sempre con un trito di cipolla, ma ormai i grandi chef fanno il risotto anche senza un briciolo di soffritto, comunque noi rimaniamo sul classico e tritiamo finemente una cipolla bianca (è quella che preferisco perchè è più delicata e non influisce sul colore finale del piatto).

Poi scegliamo il tegame, deve essere basso e largo, io sbagliavo sempre e usavo delle casseruole alte, riempiendole fino in cima, invece bisogna lasciare più superficie al riso per evitare l’effetto bollito.

La cipolla deve soffriggere dolcemente con del burro, oppure se preferite anche burro e olio. Quando diventa quasi trasparente va aggiunto il riso, che deve “tostare” (questo il termine esatto) per diversi minuti. Scordatevi di metterlo dentro la pentola, dare due giri di mestolo e poi aggiungere il brodo. Una buona tostatura, non a fiamma troppo alta altrimenti lo bruciate, è il segreto per assicurarvi che il riso non scuocia in cottura.

A questo punto sfumate con del vino bianco (il rosso si usa solo per ricette che lo prevedo espressamente, altrimenti vi ritrovate un risotto rosa!!), e annusate il vapore, quando non sentirete più l’odore dell’alcol potrete procedere con il brodo.

Quest’ultimo può essere sia vegetale, sia di pesce, che di carne, ovviamente dipende dalla ricetta che state preparando, e va versato con l’aiuto di un romaiolo un po’ per volta. Il riso deve risultare sempre un po’ liquido, quindi aggiungete brodo appena vedete che si sta asciugando. Ora il grande dilemma del mescolare o non mescolare….non è necessario farsi venire un crampo alla mano, basta mescolare abbastanza spesso, ma diciamo che vi è concesso di andare in bagno se dovete! Per quanto riguarda la quantità di brodo da avere a disposizione, non c’è una quantità esatta, quindi meglio abbondare nella preparazione che rimanere senza.

Verso metà cottura aggiungete gli ingredienti per personalizzarlo. Le verdure tagliate piccole, i funghi secchi ammollati, salsiccia e zafferano, ecc ecc. Fanno eccezione a questa regola le creature del mare, che cuociono velocemente per cui basta aggiungerle verso la fine. “Ma il sapore?” vi starete domandando. In questo caso è necessario usare ad esempio l’acqua delle vongole (precedentemente aperte in padella) alternandola al brodo, o un brodetto fatto con le teste dei gamberi, se ne è previsto l’uso nella ricetta, ecc.

E alla fine come si fa a capire quando è cotto? Ecco fino a qui poteva anche essere tutto chiaro (almeno a me, per quanto ne sapevo un tempo), invece gli ultimi passaggi sono fondamentali per ottenere il giusto risultato. Per il grado di cottura ahimè i tempi sono sempre un po’ indicativi, per cui ve lo dico l’unico sistema è assaggiare. Il chicco di riso deve essere leggermente al dente, non abbiate paura tanto continua a cuocere e ad ammorbidirsi finchè è caldo (ecco perchè spesso diventa una poltiglia molle). La consistenza del risotto deve essere un po’ più liquida di come vi siete sempre immaginati, perchè è l’amido contenuto nel riso che fa il lavoro di creare la cremina. E alla fine dovete precedere con la famigerata mantecatura. Qui ci vuole il burro…tanto! In alternativa si possono usare formaggi cremosi tipo lo stracchino, ma solo per alcune ricette perchè alterano il sapore, e per esempio con le vongole non è che ci stanno tanto bene. Comunque spegnete il fuoco, aggiungete questa valanga di colesterolo al piatto, mescolate per farlo sciogliere e, se il tegame non pesa un quintale, cercate di far “saltare” il risotto, un po’ come si fa con la pasta. Il riso deve fare “l’onda”, esattamente come le onde del mare si deve muovere sinuoso nella pentola. Fategli fare questo movimento per 5/6 volte almeno e poi coprite il tegame con il coperchio e lasciatelo lì tranquillo per 5 minuti.

A quel punto dovreste essere riusciti a fare un capolavoro!

 

Ricette primaverili Riso

RISOTTO AGLI ASPARAGI MANTECATO ALLO STRACCHINO

Quando comincio a vedere gli asparagi sugli scaffali dell’ortolano mi sento subito felice! (della serie ti basta poco…!) Il significato è chiaro: la primavera è alle porte. Li avevo comprati l’altro giorno e sognavo di farmi un mega risotto ogni sera, ma gli impegni di lavoro e le preferenze culinarie del coniuge mi hanno fatto desistere ogni volta. Ieri sera ho detto basta! Avevo davvero bisogno di spegnere il cervello per 18 minuti mentre mi occupavo del riso. E così mi sono messa all’opera alle 19.35, affamata, alle 20.01 il risotto era pronto, io ero felice e anche il coniuge alla fine non si è lamentato per niente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 mazzo di asparagi

300 gr di riso carnaroli

1 mazzetto di prezzemolo

½ cipolla bianca

100 ml di vino bianco

1 lt di brodo vegetale

100 gr di stracchino

olio d’oliva

sale

pepe

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PREPARAZIONE

Private gli asparagi della base bianca piegandoli a metà, si spezzeranno nel punto in cui non vanno più bene per essere cucinati. Tagliate i gambi a rondelline sottili, lasciando intere le punte.

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Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fiamma vivace in un tegame largo con un giro d’olio, unite il riso e tostatelo per circa 3 minuti, sfumate con il vino bianco e abbassate la fiamma dopo che è evaporato. Versate il brodo caldo un po’ per volta per portare il risotto a cottura. Dopo 7 minuti aggiungete gli asparagi tagliati e mescolate bene. Dopo altri 5 minuti iniziate ad assaggiare il riso, quando sentirete il chicco al dente ma non duro, spegnete il fuoco, unite lo stracchino e il prezzemolo tritato e mescolate bene per far sciogliere il formaggio. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate riposare per 3 o 4 minuti prima di servire con un’abbondante macinata di pepe.

Ricette invernali Riso

RISO SALTATO AI GAMBERI

Altro che riso cantonese ordinato al ristorante cinese! Il mio desiderio di cucina etnica è praticamente senza fondo e quindi mi lancio sempre più spesso in piatti orientali, che sono accumunati da una caratteristica fondamentale…sono velocissimi da preparare, e quindi perfetti per quando si torna a casa tardi la sera. E’ sufficiente avere la dispensa fornita di aromi e salse (vedi post sulla dispensa d’oriente!) e acquistare gli ingredienti freschi all’ultimo minuto. Il riso saltato è un grande classico, lo potete preparare con il pollo o con i gamberi, e se ne avanza, cosa che a me succede sempre perchè esagero con le dosi ogni volta presa da una fame inarrestabile, diventa un’ottima schiscetta per il giorno dopo a lavoro.

INGREDIENTI per 4 persone

500 gr di gamberi crudi

3 uova

2 fette di bacon tritate finemente

1 cucchiaio di zenzero grattugiato

400 gr di riso comune

2 cucchiai di vino di riso (o vino bianco)

2 cucchiai di salsa di soia

3 cipollotti

olio d’oliva

Preparazione

Per prima cosa sciacquate il riso più volte per eliminare un po’ di amido, poi bollitelo in abbondante  acqua leggermente salata. Scolatelo bene e fatelo raffreddare.

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Pulite le code di gamberi e tagliatele a pezzettini. Scaldate un po’ di olio in una padella antiaderente e cuocete le uova leggermente sbattute e salate, per ottenere una frittata sottile. Arrotolatela e tagliatela a striscioline sottili. Nella stessa padella (l’ideale sarebbe il wok) aggiungete ancora un giro d’olio e rosolate il bacon con lo zenzero tritato, dopo qualche istante aggiungete anche i gamberi e fateli insaporire. Unite anche il riso, il vino di riso e la salsa di soia. Fate saltare a fuoco vivace e alla fine aggiungete anche il cipollotto tagliato a rondelle molto sottili. Mescolate e servite subito.