Pillole in cucina

BESCIAMELLA A REGOLA D’ARTE

C’è chi è un esperto mondiale e chi invece non l’ha mai preparata, o addirittura chi non sa la differenza tra besciamella e panna da cucina…io personalmente rientro nella categoria di quelli che appena pronta ne divorano una cucchiaiata. E poi dove va messa?? Nelle lasagne è il più classico degli usi, ma anche nelle torte salate per amalgamare l’impasto o se preparate dei fagottini di pasta fillo, oppure per gratinare le verdure in forno…con la besciamella i finocchi cotti passano in un lampo da essere tristi a diventare divini!

Ma concentriamoci su come si prepara. E’ una salsa semplicissima a base di tre ingredienti principali: latte, burro e farina, con in più l’aggiunta di alcuni condimenti che sono sale e noce moscata. Da qui poi ci si potrebbe sbizzarrire per aromatizzarla con varie spezie ma per ora rimarrei sul classico.

Più che di dosi qui si parla di proporzioni che devono essere sempre:

10 burro, 10 farina, 100 latte.

Se per esempio avete 1 lt di latte, userete 100 gr di burro e 100 gr di farina, così sappiate che vi verrà una montagna di besciamella, io di solito mi attengo alle dosi: 50 gr di burro, 50 gr di farina e 500 ml di latte.

Scaldate leggermente il latte in un pentolino con la noce moscata (a piacere ma non troppa), in un’altro pentolino fate sciogliere dolcemente il burro, aggiungete la farina, mai in una volta sola ma a più riprese e meglio ancora setacciandola con un colino, tipo quello per lo zucchero a velo.

Mescolate il composto di farina e burro, che si chiama roux, con una frusta fnchè non si scurisce leggermente e diventa dorato, aggiungete il latte caldo ma non bollente un po’ per volta, in modo che venga assorbito dal roux senza formare grumi, e proseguite la cottura a fiamma bassa, continuando a mescolare per 10 minuti e regolando di sale.

Non fermatevi prima anche se vi sembra di avere già una salsa liscia e cremosa, perchè la farina si deve cuocere altrimenti si sentirà solo il suo sapore. Infine se dovesse risultare troppo densa allungatela con altro latte caldo.

Poi, siccome dovrete assaggiarla per essere sicuri che non sia insipida, armatevi di cucchiaio e affondatelo nella salsa.

Il trucco per capire se è davvero perfetta?!! La besciamella deve “velare” il cucchiaio!

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply