Pane e Farina Ricette

LA MIA SCHIACCIATA TOSCANA

Ecco finalmente una delle ricette più richieste di “Pane, olio e fantasia”: la schiacciata toscana!
Quando ero una bimbetta frequentavo l’asilo in una piccola scuola di collina. Mi ricordo che la maestra ci portava spesso a fare merenda nella gastronomia di questo piccolo borgo, ci metteva tutti seduti sui gradini del portone di fronte alla bottega e distribuiva una fetta di questa meraviglia ad ognuno.
Da allora non posso farne a meno: sono dipendente dalla schiacciata!
Non c’è dieta che tenga! La mia versione nasce da vari adattamenti di altre ricette che ho sperimentato nel tempo, e comunque il modo migliore per farla sempre meglio è continuando a provare (ricordate Non ci resta che piangere? Bisogna provare! Provare, Provare, provare).
Ognuno di noi ha una temperatura diversa in casa e un forno più o meno potente, per non parlare poi del periodo dell’anno in cui la realizziamo, con la stagione fredda anche il lievito va un po’ in letargo e bisogna aspettare più tempo per la lievitazione.
Una volta pronta, si potrà poi gustarla da sola, accompagnata da una birra, o servita con salumi e formaggi, ideale anche per un picnic.
Vi ho convinto?

Tutti in cucina!

INGREDIENTI

300 gr di farina 0

100 gr di farina manitoba

1 gr di lievito secco

4 gr di sale fino

4 gr di zucchero

320 gr di acqua

60 ml circa di olio d’oliva

sale grosso

PREPARAZIONE
Mescolate la farina, il lievito, il sale e lo zucchero in una ciotola di dimensioni medie. Aggiungete l’acqua e mescolate il tutto cn un cucchiaio finchè tutti gli ingredienti non sono amalgamati. L’impasto risulterà umido e appiccicoso. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare per circa 9/12 ore, finchè l’impasto non è raddoppiato e ha formato delle bolle sulla superficie.

Le pieghe
Al termine della lievitazione rovesciate l’impasto su un tagliere cosparso di abbondante farina con l’aiuto di una spatola. Ripiegate i lembi esterni dell’impasto verso il centro finchè non avete compiuto tutto il giro, spennellatelo con dell’olio e cospargetelo con del sale grosso in superficie. Lasciate lievitare l’impasto in un posto al riparo da correnti d’aria e non freddo per circa 1-2 ore. Mezz’ora prima della seconda lievitazione accendete il forno al massimo (circa 260 C°) per averlo già caldo al momento di infornare.

Inforniamo
Con l’aiuto della spatola spostate delicatamente l’impasto su una teglia da forno e fate una pressione con i polpastrelli per allargarlo e creare delle fossette, spennellate con altro olio d’oliva e infornate per circa 12-15 minuti. Sarà pronta quando la superficie apparirà dorata scura e le fossette ancora chiare. Sfornatela e fatela raffreddare qualche minuto su una griglia che avrete prelevato prima di accendere il forno.

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30 Comments

  • Reply
    Debora
    10 Giugno 2019 at 8:34

    Buongiorno Enrica e complimenti per tutto
    Scusami una domanda, la lievitazione di 9/12 ore della schiacciata è in frigo?
    Grazie mille
    Debora

    • Reply
      Enrica Della Martira
      10 Giugno 2019 at 11:01

      Ciao Debora,
      e’ a temperatura ambiente. Se la fai lievitare in frigo lasciala un’ora circa a temperatura ambiente, poi 24 in frigo e poi un’altra ora a temperatura ambiente prima di fare le pieghe in teglia

  • Reply
    Davide
    10 Giugno 2019 at 17:25

    Toscano emigrante, quel che mi manca di più nel quotidiano è la schiacciata! Grazie Enrica per questa ricetta, che sto provando (dopo averne provate altre, anche tue).
    Tre domande: che forma dai all’impasto sul tagliere (non importa o più o meno tondeggiante)? Se il sale lo metti prima della seconda lievitazione, il lato salato e unto deve rimanere sopra quando sposti l’impasto nella teglia? Che tipo di teglia consigli? Ho testato pirofila in vetro e teglia in alluminio, ma in entrambi i casi lato inferiore si è cotto male. La carta da forno potrebbe bastare o mi conviene comprare un’altra teglia?
    Grazie mille Enrica e a presto per le tue nuove ricette (dal gusto di casa 😀 )

    • Reply
      Enrica Della Martira
      11 Giugno 2019 at 10:02

      Ciao Davide,
      dunque ecco le risposte:
      Più o meno tondeggiante ma è a tua scelta
      Oltre al sale fino che metto all’inzio Con gli altri ingredienti, cospargo la superficie con un po’ di sale grosso prima della seconda lievitazione e ne metto ancora prima di infornare
      Di solito la teglia del forno è sufficiente con della carta forno sopra, cerca di posizionarla al centro del forno
      Altrimenti puoi usare una pietra refrattaria da pizza che dovrai preriscaldare nel forno
      Un saluto
      Enrica

  • Reply
    Maria Susanna
    12 Agosto 2019 at 17:35

    Grazie, Enrica, provo a farla e con i tuoi consigli son sicura di fare n lavoro discreto.
    Ciaoe tanti complimenti
    Maria

    • Reply
      Maria Susannam
      12 Agosto 2019 at 17:38

      Grazie, Enrica, provo a farla e, con i tuoi consigli, sono sicura di fare un lavoro discreto.
      Ciao e tanti complimenti
      Maria

      • Reply
        Enrica Della Martira
        13 Agosto 2019 at 11:56

        Grazie Maria! Fammi sapere come va!

        • Reply
          Francesca
          26 Marzo 2020 at 9:56

          Ciao Enrica!
          Volevo chiederti se i 60 gr di olio vanno messi nell’impasto o usati per spennellare!grazie

  • Reply
    Claudia
    24 Agosto 2019 at 17:23

    Ciao Erica, ho visto di sfuggita oggi su food network la puntata della schiacciata, ho cercato, ma nn sono più riuscita a trovare un video dove facesse vedere il procedimento, e poi ho trovato questa ricetta. Una domanda. .. La seconda lievitazione la fai fare direttamente sulla teglia con carta da forno e poi nn viene più spostato l’impasto? Perché dalla ricetta qua sopra nn si capisce bene

  • Reply
    Nella metto
    15 Settembre 2019 at 20:04

    Ricette favolose e facili.. Grazie❤️

  • Reply
    Cristiana
    6 Febbraio 2020 at 19:12

    Ciao Enrica mia madre ha provato questa ricetta ma qualcosa è andato storto!l’impasto più che appiccicoso è venuto parecchio lento seguendo al grammo tutti gli ingredienti è lievitata ma non aveva ne un gran sapore ne un grande aspetto!cosa può aver sbagliato?grazie e un bacione da Firenze

    • Reply
      Enrica Della Martira
      7 Febbraio 2020 at 11:02

      Forse il tipo di farina che ha usato assorbiva troppa acqua…per il sapore abbonda di sale grosso in superficie e magari aggiungi anche qualche rametto di rosmarino. Fammi sapere come va il prossimo tentativo!!

  • Reply
    Carmen
    18 Marzo 2020 at 12:31

    Ciao Enrica! Se in casa non ho la farina Manitoba posso usare 400g di farina 00? O compromette il risultato?

  • Reply
    Roberta
    27 Marzo 2020 at 15:28

    Ciao, posso usare anche la farina tipo 1?

  • Reply
    Giulia
    29 Marzo 2020 at 12:08

    Ciao Enrica …
    Una domanda i 60 ml di olio di oliva vanno nell’impasto o solo per spennellare ?

  • Reply
    Jenny
    8 Aprile 2020 at 22:17

    Ciao Enrica, si può usare anche fatina integrale o di farro? La quantità di acqua rimane la stessa?
    Grazie mille

  • Reply
    JENNY
    8 Aprile 2020 at 22:18

    Ciao Enrica, si può usare anche farina integrale o di farro? La quantità di acqua rimane la stessa?
    Grazie mille

    • Reply
      Enrica Della Martira
      9 Aprile 2020 at 12:18

      Di solito io faccio con metà normale e metà integrale, con il fatto meglio 300 gr di 0 e 100 di farro

  • Reply
    Mara
    24 Aprile 2020 at 8:01

    Ciao Enrica! Innanzitutto complimenti per la passione che metti nel tuo lavoro! Volevo chiederti se posso sostituire il lievito secco con il lievito madre e in quale proporzione grazie mille!

    • Reply
      Enrica Della Martira
      24 Aprile 2020 at 12:02

      Grazie!! Per il lievito madre trovi delle buone tabelle di conversione su internet che ti dicono anche come regolare farina e acqua

  • Reply
    Simona
    24 Aprile 2020 at 10:00

    Ciao, non ho il lievito secco,posso usare quello di birra? Se si stesse quantità? Grazie

  • Reply
    Simona
    24 Aprile 2020 at 10:01

    Ciao non ho il lievito secco, posso usare quello di birra? Se si, in quali quantità? Grazie

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