Pillole in cucina

Risotto a regola d’arte

Devo confessare che ho passato una vita pensando di saper fare il risotto e invece producevo delle palle da buttare nel piatto stile calcina! Poi con il tempo mi sono messa a studiare e ho capito che di errori ne facevo veramente tanti. E allora cominciamo dal principio…come si fa ad ottenere un risotto cremoso, non scotto e vellutato??

Di solito si comincia sempre con un trito di cipolla, ma ormai i grandi chef fanno il risotto anche senza un briciolo di soffritto, comunque noi rimaniamo sul classico e tritiamo finemente una cipolla bianca (è quella che preferisco perchè è più delicata e non influisce sul colore finale del piatto).

Poi scegliamo il tegame, deve essere basso e largo, io sbagliavo sempre e usavo delle casseruole alte, riempiendole fino in cima, invece bisogna lasciare più superficie al riso per evitare l’effetto bollito.

La cipolla deve soffriggere dolcemente con del burro, oppure se preferite anche burro e olio. Quando diventa quasi trasparente va aggiunto il riso, che deve “tostare” (questo il termine esatto) per diversi minuti. Scordatevi di metterlo dentro la pentola, dare due giri di mestolo e poi aggiungere il brodo. Una buona tostatura, non a fiamma troppo alta altrimenti lo bruciate, è il segreto per assicurarvi che il riso non scuocia in cottura.

A questo punto sfumate con del vino bianco (il rosso si usa solo per ricette che lo prevedo espressamente, altrimenti vi ritrovate un risotto rosa!!), e annusate il vapore, quando non sentirete più l’odore dell’alcol potrete procedere con il brodo.

Quest’ultimo può essere sia vegetale, sia di pesce, che di carne, ovviamente dipende dalla ricetta che state preparando, e va versato con l’aiuto di un romaiolo un po’ per volta. Il riso deve risultare sempre un po’ liquido, quindi aggiungete brodo appena vedete che si sta asciugando. Ora il grande dilemma del mescolare o non mescolare….non è necessario farsi venire un crampo alla mano, basta mescolare abbastanza spesso, ma diciamo che vi è concesso di andare in bagno se dovete! Per quanto riguarda la quantità di brodo da avere a disposizione, non c’è una quantità esatta, quindi meglio abbondare nella preparazione che rimanere senza.

Verso metà cottura aggiungete gli ingredienti per personalizzarlo. Le verdure tagliate piccole, i funghi secchi ammollati, salsiccia e zafferano, ecc ecc. Fanno eccezione a questa regola le creature del mare, che cuociono velocemente per cui basta aggiungerle verso la fine. “Ma il sapore?” vi starete domandando. In questo caso è necessario usare ad esempio l’acqua delle vongole (precedentemente aperte in padella) alternandola al brodo, o un brodetto fatto con le teste dei gamberi, se ne è previsto l’uso nella ricetta, ecc.

E alla fine come si fa a capire quando è cotto? Ecco fino a qui poteva anche essere tutto chiaro (almeno a me, per quanto ne sapevo un tempo), invece gli ultimi passaggi sono fondamentali per ottenere il giusto risultato. Per il grado di cottura ahimè i tempi sono sempre un po’ indicativi, per cui ve lo dico l’unico sistema è assaggiare. Il chicco di riso deve essere leggermente al dente, non abbiate paura tanto continua a cuocere e ad ammorbidirsi finchè è caldo (ecco perchè spesso diventa una poltiglia molle). La consistenza del risotto deve essere un po’ più liquida di come vi siete sempre immaginati, perchè è l’amido contenuto nel riso che fa il lavoro di creare la cremina. E alla fine dovete precedere con la famigerata mantecatura. Qui ci vuole il burro…tanto! In alternativa si possono usare formaggi cremosi tipo lo stracchino, ma solo per alcune ricette perchè alterano il sapore, e per esempio con le vongole non è che ci stanno tanto bene. Comunque spegnete il fuoco, aggiungete questa valanga di colesterolo al piatto, mescolate per farlo sciogliere e, se il tegame non pesa un quintale, cercate di far “saltare” il risotto, un po’ come si fa con la pasta. Il riso deve fare “l’onda”, esattamente come le onde del mare si deve muovere sinuoso nella pentola. Fategli fare questo movimento per 5/6 volte almeno e poi coprite il tegame con il coperchio e lasciatelo lì tranquillo per 5 minuti.

A quel punto dovreste essere riusciti a fare un capolavoro!

 

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