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SPAGHETTI AL PESTO DI FAGIOLINI

Questa settimana sono stata decisamente travolta da un’onda verde! Il sole mi mette allegria e come ogni anno a primavera, mi viene quasi voglia di diventare vegetariana (anche se so che non succederà mai) o comunque abbuffarmi di verdure croccanti e saporite che la stagione inizia a offrire. Il pesto di fagiolini è un escamotage per coinvolgere in questa maratona salutistica anche il consorte, che mediamente si ciberebbe di panini a pranzo e hamburger la sera. E devo dire che funziona, perchè per il terzo giorno di fila mangiamo verdure e non se ne è neppure accorto, certo sui panini a pranzo non posso ancora intervenire ma almeno sono a metà dell’opera!

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

180 gr di spaghetti

100 gr di fagiolini mondati

50 gr di pinoli

50 gr di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

5 foglie di menta fresca

sale

pepe

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PREPARAZIONE

Lessate i fagiolini in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, giusto il tempo di sentirli inteneriti sotto i denti. Mi raccomando non lasciateli bollire finchè non diventano spappolati e grigi, perchè poi del buono del fagiolino non rimane più nulla! Scolateli e sistemateli nel bicchiere del robot da cucina con il parmigiano, i pinoli, l’olio, la menta, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Azionate e fate frullare finchè non otterrete una pasta non troppo liscia (se ci sono ancora pezzetti interi va benissimo). Cuocete al dente gli spaghetti e preparate una padella con il pesto e due dita di acqua di cottura. Scolate la pasta e saltatela con il sugo in padella, allungandola con altra della sua acqua se necessario. Spolverate ancora un po’ di parmigiano se vi piace e servite.

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